Tout choco, tout macaron

Depuis ma tentative de macarons à l'aspect pas très réglementaire, j'avais une folle envie de recommencer... Et puis je suis tombée par hasard sur un livre "Macarons faciles, 11 recettes et techniques, tout en image" de Sébastien Serveau (Chef pâtissier chez Alain Ducasse) aux Editions Culinaires... Une recette de base pour les coques qui me semblait simple. Des conseils pratiques clairs qui aident à comprendre l'essence même du macaron :-) Et surtout, surtout un pas à pas en images, chaque étape photographiée plus vrai que vrai !
Je vous propose la recette de base pour des coques au chocolat. Je ne donne pas la recette de la ganache car je ne l'a pas faites, ce sont qui les coques qui m'intéressaient ! Cette recette reprend les grands principes énoncés par le Chef mais je vous l'écris telle que je l'ai faite, entre parenthèses vous trouverez les étapes que j'ai zappées... La recette, la vraie est dans le livre.

Pour environ 60 coques
- 110g de poudre d'amandes (j'ai fait 50/50 avec de la poudre de noisette)
- 225g de sucre glace
- 25g de cacao
- 120g de blancs d'œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ)
- 50g de sucre semoule
- du vermicelle au chocolat
(facultatif 30 gouttes de colorant rouge)

Et c'est parti !
(Mixez la poudre d'amandes+le cacao+le sucre glace pour obtenir une poudre très fine)
(Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le mélange 5 minutes à 150°c pour que les coques plus tard conservent tout leur croquant)
1. Tamisez le mélange poudre d'amandes-noisettes+cacao+sucre glace dans un saladier.

2. Dans un saladier plus grand – il recevra les blancs en neige+le mélange de poudres après – montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter. Les blancs doivent vraiment être bien fermes.

3. Versez le mélange de poudres sur les blancs en neige et incorporez-le tout doucement en soulevant délicatement l'appareil. Puis mélangez un peu plus énergiquement.
(Si vous voulez ajouter le colorant, prélevez 2 cuillères à soupe de la pâte et mélangez bien avec le colorant puis reversez le tout dans le saladier)

4. La pâte est lisse, brillante, souple surtout pas liquide.
Remplissez de pâte une poche à douille ou une grosse seringue à décoration munie d'une douille n° 8 (recommandation de Sébastien Serveau) mais j'ai mis une douille dont je ne connais pas le numéro et qui en plus était cannelée... bah, après on se débrouille hein ?!

5. Pochez (faites des petits tas) les coques de la taille d'un petit abricot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En quinconce. Pour laisser l'air circuler pendant la cuisson.

6. Saupoudrez de vermicelles en chocolat et laissez croûter les coques à température ambiante. Le test pour savoir si on peut les enfourner : posez légèrement le doigt sur une des coques, la pâte ne doit plus coller à la peau. Dans ma cuisine, en 30-35 minutes, les coques avaient croûté. J'ai suivi les recommandations du chef pâtissier qui préconise de laisser croûter les macarons dans un endroit en hauteur et sec. Donc pas de cuisson vapeur ou d'eau mise à bouillir en même temps que le croûtage :-)

Cuisson
Dans un four préchauffé à 150-160°c
1. Enfournez la plaque pour 10-12 minutes de cuisson.
2. Sortez les coques du four et attendez quelques minutes avant de les décoller délciatement et de les déposer sur une grille.

Grain de sucre : la pâte est simple à réaliser. Le croûtage peut sembler fastidieux surtout si vous n'avez pas un grand four capable de "digérer" deux grandes plaques. Je n'ai pas de grand four... mais j'ai adoré "macaronner". C'est fou comme ce petit biscuit a une place à part en cuisine ! Et comme il impressionne son entourage :-) et... comme il est bon à grignoter !

Comments

[Tania]

Ils sont à croquer et tu m'impressionnes !
Petite je les adorais à l'anis (anis bredele en alsacien tu connais peut-être) ... de beaux souvenirs de mon arrière grand-mère
Bon dimanche
Bises

[ann ju]

hum, j'adoreeeeeeeeeeeeee. bise

[Ciouff]

Et voilà, domptés les macarons ;) Ils m'ont l'air bien réussis, mmm !